El árbol de cacao usualmente crece a una altura de 20 pies de alto, y de sus ramas brotan flores blancas, las cuales se convierten en mazorcas grandes y ovaladas de tonos ocre, amarillo, verde y mamey, dependiendo del estado de madurez de la fruta. Las frutas son cosechadas y almacenadas unos días para disminuir su astringencia, y al cabo de 5 a 10 días son partidas con un machete para retirar de 24 a 40 almendras, dependiendo de la variedad del cacao, incrustadas en una pulpa blanca de apariencia algodonada. Las almendras en sí no tienen mucho sabor. Para fermentarlas son amontonadas en cajas junto con la pulpa y cubiertas con plástico u hojas de banano en un ambiente cálido. Este proceso demora aproximadamente cuatro días, durante el cual se logra la transformación de la pulpa en alcohol y después en ácido acético (vinagre), lo que a su vez trastorna el sabor y la textura de la almendra.
Al cabo de unos días, no queda rastro de la pulpa, solamente las semillas impregnadas de humedad. Estas son puestas a secar en el sol hasta que estén completamente oxigenadas y luego son enviadas a las fábricas de chocolate. Este paso de fermentación y secado es un paso crítico; si alguna vez ha probado un chocolate con sabores ahumados, las almendras pudieron haber sido tostadas sobre fuego.
Aunque el proceso está bastante avanzado, si fuésemos a probar una almendra de cacao tostada todavía no tendría sabor a chocolate. Apenas llegan a la fábrica, las almendras son inspeccionadas y filtradas, y su delicada cáscara es removida. Cuando se le remueve la cascarita, la almendra se parte sola en pequeños fragmentos, los cuales son molidos para crear una sustancia conocida como pasta de cacao. Esta pasta se endurece en moldes y es el producto amargo que conocemos como chocolate sin azúcar.
Dos elementos.
La pasta de cacao (licor de cacao) tiene dos componentes claves: la manteca de cacao y los sólidos sin grasa del cacao, conocidos como cocoa en polvo. La manteca de cacao es obtenida al someter la pasta de cacao por un proceso de prensado, y aporta dos dimensiones importantes al chocolate: es responsable por la sensación que tiene el chocolate de “derretirse” en nuestras bocas, porque es una grasa natural que se derrite a bajas temperaturas, y además, es la responsable del comportamiento caprichoso al momento de trabajar con el chocolate en la cocina. La manteca es insípida, pero tiene muchísimos usos industriales, como la de los cosméticos. La cocoa es utilizada ampliamente en la pastelería fina y tiene la ventaja que al ser baja en grasa, aporta mucho sabor sin la grasa típica del chocolate terminado.
El último paso antes de degustar el chocolate es el proceso de conchado, el cual implica que la pasta de cacao, azúcar, y demás ingredientes son mezclados y raspados contra una superficie ligeramente áspera; el calor derivado de esta operación elimina los sabores indeseables y aromas volátiles del chocolate, y es un proceso costoso pero necesario para el fabricante.
Cada fabricante decide cuánto tiempo llevará a cabo el conchado. 
Finalmente, para crear el chocolate comestible, la pasta de cacao es mezclada con azúcar, vainilla y/o lecitina en diferentes proporciones; si se trata del chocolate negro y la pasta compone el 70% de esta mezcla, resulta un chocolate bastante oscuro y de sabor acentuado; si la pasta de cacao es solamente el 55% de la mezcla, resultará un chocolate más dulce por su mayor porcentaje de azúcar y otros ingredientes. Para hacer el chocolate de leche o milk chocolate, se utiliza un menor porcentaje de pasta de cacao y se agrega crema de leche, leche en polvo o condensada, esta última técnica implementada por Henry Nestlé en Suiza en el año 1884. El chocolate blanco es similar al de leche, pero solamente tiene manteca de cacao, no pasta de cacao, y por lo tanto técnicamente no puede ser considerado como “chocolate verdadero”.nchado; demasiado conchado puede darle una textura indeseablemente suave al chocolate terminado.
Hoy en día está muy de moda que los fabricantes de chocolates, igual que con el vino y el café, tengan líneas de productos gourmets enfocados en chocolates con alto porcentaje de pasta de cacao. Hershey’s, Russel Stover, y otras casas famosas que tradicionalmente se dedican a ofrecer chocolates más comerciales, ofrecen ahora líneas exclusivas de porcentajes altos y más costosas. Los beneficios para la salud del chocolate también han incrementado el consumo de chocolate oscuro, que se supone ayuda a mantener la presión arterial baja, mantener saludable al corazón, y contiene antioxidantes beneficiosos para el ser humano.
En fin, los porcentajes son importantes al momento de comer y cocinar con chocolate, dependiendo del paladar de la persona y de las necesidades en la cocina; por ejemplo, es más costoso hacer un postre con chocolate de excelente calidad, pero a la vez, el sabor de un buen chocolate de alto porcentaje es incomparable al de un chocolate económico, los cuales en vez de pasta de cacao auténtica, usualmente están compuestos de grasas vegetales y tienen un sabor sumamente diluído, a veces artificial. Igual que se exhorta a usar un vino de cocina que sea agradable tomar, de esa misma manera es importante cocinar con un chocolate que el cocinero se pueda meter a la boca y disfrutar.