“El chocolate es algo con lo
que se tiene una aventura”.
Geneen Roth
“Alimentando
al hambriento
corazón”
“El chocolate es algo con lo que se tiene una aventura”
Geneen Roth
“Alimentando al hambriento corazón”
Características sensoriales del chocolate
Existen más de 10,000 compuestos químicos que intervienen en el sabor y el olor de los alimentos.
En el sabor del chocolate se han identificado 47 compuestos, de los que ninguno tiene sabor a chocolate “per se”.
Éste sabor resulta de la mezcla en proporciones justas de los aromas constituyentes, con lo que la cantidad relativa de cada uno de ellos modifica el sabor.
Características únicas del chocolate
El chocolate, gracias a la presencia de la manteca de cacao, es el único alimento del mundo que se derrite a temperatura corporal: inundando la boca con sus aromas, en una experiencia que estimula no solo el paladar.
Todos los sentidos participan en la captación de las sensaciones, a veces muy sutiles, que produce un trocito de chocolate.
Si se siguen los mismos criterios utilizados en la cata de vinos, se pueden identificar hasta 400 aromas en los diferentes tipos de chocolates.
Degustación del chocolate
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas, y es una “experiencia total”, ya que emplea los cinco sentidos. Han de realizarse análisis visual, táctil, auditivo, olfativo y gustativo.
Análisis visual
Al observar atentamente una pastilla (o mejor, la tableta entera) se aprecia:
1. El aspecto general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras, de burbujas de aire o de migas cuando se rompe.
2. El color, los tonos, el brillo.
Análisis táctil
El tacto también es importante para apreciar la textura:
1. El chocolate se parte con las yemas de los dedos y después con los labios; posteriormente se valora su ligereza o granulosidad. Un buen chocolate no debe ser pegajoso.
2. Se coge una pastilla entre el índice y el pulgar, y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
Análisis auditivo
El oído también aporta información:
1. Se acerca a la oreja una pastilla de chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace: el "plap".
2. Se pone en la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con los dientes para valorar cómo cruje.
Análisis olfativo I
El análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa (a través de las fosas nasales) e indirecta (a través de la vía retronasal).
1. Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inspira profundamente.
Análisis olfativo II
2. Olfacción indirecta: después de la masticación y la fusión del chocolate en la boca, se expira por la nariz el aire introducido en la boca.
Con el análisis olfativo se percibe: la intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas primarios, es decir, los propios del cacao, y los aromas secundarios, los típicos de los cacaos aromáticos, de los ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración. Es muy importante la valoración global de todos los aspectos aromáticos.
Análisis gustativo I
El chocolate, después de romperlo con los dientes, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.
Posteriormente, y con la ayuda de la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contacto de las papilas gustativas.
Análisis gustativo II
Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez y el amargor), como las táctiles (el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio).
Además, se valoran las sensaciones gustativas y gusto-olfativas primarias, es decir, las típicas del cacao, y las secundarias, debidas a la elaboración, a las sustancias añadidas y a las tipologías del cacao utilizado.
Notas de cata I
El momento de la degustación:
El mejor es por la mañana, cuando la sensibilidad sensorial aromática es más fuerte.
La temperatura:
La degustación óptima para el desarrollo equilibrado de los aromas de cacao y azúcar necesita una temperatura de 18º-20º C.
Si es más baja, se impide el desarrollo del aroma de cacao, si es más alta el aroma del azúcar estaría anormalmente presente.
Notas de cata II
La cantidad degustada:
Son mejores las cantidades pequeñas, aunque luego se renueve la degustación.
El chocolate contiene aromas que a menudo son sutiles, por lo que conviene evitar los fenómenos de saturación y de costumbre.
El olor desprendido:
Un chocolate de gran clase debe mantener una presencia aromática persistente y franca de cacao.
Notas de cata III
La persistencia aromática:
La longitud en boca de un chocolate firma claramente su calidad.
Una desaparición rápida del sabor reflejará la utilización de cacaos ordinarios, sin estructura aromática, o de cacaos ácidos, que aunque activan instantáneamente las papilas gustativas no tienen ninguna persistencia en el tiempo.
Notas de cata IV
El equilibrio de la textura:
¿Un chocolate de excepción debe derretirse rápidamente en la boca?.
La temperatura de fusión viene condicionada por la cantidad presente de manteca de cacao.
Un porcentaje elevado de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustación, pero disminuye la calidad, cantidad y persistencia de los aromas presentes.
“¿Qué es la salud? ¡Es chocolate! “
Anthelme Brillat-Savarin
