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Análisis olfativo I
El análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa (a través de las fosas nasales) e indirecta (a través de la vía retronasal).
1. Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inspira profundamente.
Análisis olfativo II
2. Olfacción indirecta: después de la masticación y la fusión del chocolate en la boca, se expira por la nariz el aire introducido en la boca.
Con el análisis olfativo se percibe: la intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas primarios, es decir, los propios del cacao, y los aromas secundarios, los típicos de los cacaos aromáticos, de los ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración. Es muy importante la valoración global de todos los aspectos aromáticos.
Análisis gustativo I
El chocolate, después de romperlo con los dientes, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse.
Posteriormente, y con la ayuda de la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contacto de las papilas gustativas.
Análisis gustativo II
Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez y el amargor), como las táctiles (el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio).
Además, se valoran las sensaciones gustativas y gusto-olfativas primarias, es decir, las típicas del cacao, y las secundarias, debidas a la elaboración, a las sustancias añadidas y a las tipologías del cacao utilizado.