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Notas de cata I
El momento de la degustación:
El mejor es por la mañana, cuando la sensibilidad sensorial aromática es más fuerte.
La temperatura:
La degustación óptima para el desarrollo equilibrado de los aromas de cacao y azúcar necesita una temperatura de 18º-20º C.
Si es más baja, se impide el desarrollo del aroma de cacao, si es más alta el aroma del azúcar estaría anormalmente presente.
Notas de cata II
La cantidad degustada:
Son mejores las cantidades pequeñas, aunque luego se renueve la degustación.
El chocolate contiene aromas que a menudo son sutiles, por lo que conviene evitar los fenómenos de saturación y de costumbre.
El olor desprendido:
Un chocolate de gran clase debe mantener una presencia aromática persistente y franca de cacao.
Notas de cata III
La persistencia aromática:
La longitud en boca de un chocolate firma claramente su calidad.
Una desaparición rápida del sabor reflejará la utilización de cacaos ordinarios, sin estructura aromática, o de cacaos ácidos, que aunque activan instantáneamente las papilas gustativas no tienen ninguna persistencia en el tiempo.
Notas de cata IV
El equilibrio de la textura:
¿Un chocolate de excepción debe derretirse rápidamente en la boca?.
La temperatura de fusión viene condicionada por la cantidad presente de manteca de cacao.
Un porcentaje elevado de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustación, pero disminuye la calidad, cantidad y persistencia de los aromas presentes.
“¿Qué es la salud? ¡Es chocolate! “
Anthelme Brillat-Savarin